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佳肴美味出民间

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admin 发表于 2018-1-6 17:28:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
  烹饪作为一种艺术,它的根也在民间。若想创制新的馔肴,采集民间炉灶的烹饪佳作,就是取得成功的路子。
  古今皆有这样的例子。
  大诗人苏轼命名的“玉糁羹”,就是他的儿子苏过用家中的炉灶创制的。

佳肴美味出民间

佳肴美味出民间

  东坡当时被贬到了广东边远地区,常食的蔬菜便是芋母、芋艿,都食厌了。
  苏过很孝顺,想出了烹饪山芋的新方,因此,苏轼在《玉糁羹》诗中赞“过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色香味皆奇绝”。陆游在自己的家庭炉灶中创制“甜羹”,他的作法是:“以秋菜、山药、芋、莱菔杂为之,不施醯酱,山庖珍烹也。”这段话,见于他的《山居食每不肉戏作》诗序。见于当时笔记、书信中的还有煸苋菜、糟落苏,野菜馄饨、炙田鸡、炒荸荠、秧芽饼、碎米饼、糟鱼等等,民间菜肴名目繁多。腌菜、酱菜、渍菜、泡菜之类,当时的制作水平已相当高。
  由于从事烹饪的厨师不断从民间吸取营养,一些馔肴才进入了市肆餐馆。上海的猪油炒饭,扬州的蛋炒饭,四川的回锅肉,广东的炒田螺,陕西的枣肉沫糊,湖北的烧三合(鱼圆、肉圆、肉糕),湖南的蒸钵炉子,福建的糟煎笋,山西的猫耳朵,河南的烙饼等,都是源于民间。

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